Wenn der Hirsch röhrt und später die Gämsen treiben, dann gibt es kein Halten mehr. Dann wird die Maske aufgesetzt und die zerlegbare Büchse in den Rucksack gepackt. „Grüß Gott Gams“ portraitiert drei aktive Wilderer, die Gesetze oder Strafen weder interessieren noch abschrecken. Sie folgen einer Art von Sucht, die sie treibt. Zu Wort kommen aber auch Jäger, Förster, Bürgermeister, Richter und Anwälte, Kriminalbeamte, Wirte, die Frauen der Wilderer und der Ethnologe Prof. Girtler vom Wilderermuseum in Sankt Pankratz. Insgesamt ein Film über die Berge, das Wild, das Brauchtum, die Jagd und die Wilderei.